Obwohl Yerba Mate Tee seit so langer Zeit getrunken wird, gibt es bis heute kein festgelegtes System verschiedene Mate-Sorten systematisch zu analysieren und vergleichen, so wie es bei Spezialitätenkaffee mit der “Third Coffee Wave” eingeführt wurde. Seit einigen Jahren erfährt Mate ein gesteigertes Interesse in der Welt. Eine klare Klassifizierung ist der logische nächste Schritt.
Wir haben für diesen Artikel über 25 verschiedene Marken und Sorten probiert und systematisch analysiert. Es ist die bis dato umfangreichste Informationssammlung im deutschsprachigen Raum.
Warum eine Klassifizierung?
Mit der “Third Coffee Wave” wurde Kaffee zu der Spezialität, welche sie heute ist! Damit einhergehend wuchs die Bedeutung der Herkunft, der Anbauregion, Höhenlage, Methode, Verarbeitung, etc. und führte zu einem besseren Verständnis der Qualität von Kaffee, zu einer besseren Vergleichbarkeit der Spezialitätenkaffees sowie zu einer Explosion der Aromenvielfalt.
Die aromatische Vielfalt von Yerba Mate Tee wird bisher kaum beachtet.
Elementar dafür sind:
- Anbauland und Region
- Art des Anbaus (Monokultur / Mischkultur)
- Trocknung (Rauch, Luft)
- Verarbeitung und Lagerung
Dabei sind Kaffee und Yerba Mate Tee sehr ähnliche Produkte, auch wenn es einige Unterschiede gibt.
Wie bei Kaffee machen unterschiedliche Anbauregionen, Höhenlagen und Klimabedingungen sowie die Menge der Blätter und Stöckchen jede Yerba Mate Tee zu einem einzigartigen Produkt.
Warum wird Yerba Mate Tee klassifiziert?
Die Klassifizierung jeder Art von Getränken beruht auf der Notwendigkeit, demjenigen, der auf der Suche nach einer bestimmten Sorte ist, mehr Informationen zu liefern, seien es Kaffee, Wein oder in unserem Fall Yerba Mate Tee. Dieses Verfahren ist wichtig, um die Sorten dieses Produkts klar unterscheiden zu können, damit es sowohl für diejenigen, die neu in die Welt der Mate einsteigen, als auch für Veteranen, die mehr darüber wissen wollen, was sie trinken, leichter zu verstehen ist.
Die “Klassifizierung”
Die Klassifizierung, die wir entwickelt haben, enthält 8 verschiedene Informationen über das klassifizierte Kraut: den Standard, die Sorte, die Farbe, den Mahlgrad, die Bitterkeit, das Aroma, das Verhältnis “Blätter x Stängel” und den angegebenen Kürbis. Diese Informationen werden auf einer Karte gespeichert, die es nur für jede Yerba Mate Tee gibt.
Nun wollen wir besser verstehen, wie die einzelnen Informationen aufgebaut sind.
1. Herkunft
- Brasilien
- Argentinien
- Uruguay
- Paraguay
Die Norm selbst hat die Funktion, die Sorte und den Mahlgrad zusammenzufassen, denn es ist allgemein bekannt, dass ein brasilianisches Kraut, das so genannte Chimarrão-Kraut, einen feinen bis mittleren Mahlgrad hat und immer frisch ist, während ein paraguayisches Kraut bereits einen gröberen Mahlgrad aufweist und kühl getrunken werden sollte.
2. Verarbeitung
Wenn wir von Sorte sprechen, meinen wir den Prozess der Herstellung des Krauts, insbesondere die Ruhezeit. In diesem Fall haben wir nur zwei Möglichkeiten
- Frisch
- Ausgeruht
Dies sind die beiden möglichen Varianten, wobei bei den geruhten Kräutern eine Ruhezeit von 1 Monat bis zu maximal 18 Monaten möglich ist.
Zwei Berge von Yerba Mate Tee. Yerba Mate Tee cancheada frisch und Yerba Mate Tee cancheada in Ruhe (golden)
Beispiel für Yerva Fresca neben dem ausgeruhten Exemplar:
3. Farbe
Die Farbe wird durch einen von unserem Team erstellten Farbleitfaden definiert. Zur Klassifizierung vergleichen wir die Farbe des vorhandenen Krauts mit den einzelnen Farben in unserer Tabelle, die von Grün bis Gelb reicht.
Farbskala:
4. Schnitt
Um die Mahlungen zu definieren, mussten wir die Kräuter auf dem Markt analysieren und 5 Abstufungen festlegen, die zur Yerba Mate Tee passen, das sind:
- Ultrafeine
- Fein
- Mittel
- Grob
- Ultradick
Vereinfacht gesagt, ist das ultrafeine Kraut der Kõ’Gõi-Typ, der für Getränke und zum Kochen mit dem Mate verwendet wird, das feine Kraut wiederum ist die bereits aus dem Chimarrão bekannte feine Mühle, daneben gibt es die mittlere Mühle, die auf dem Chimarrão-Markt als Grind Grossa bekannt ist. Auf dem breiten Markt wird der mittlere Mahlgrad als grind grossa bezeichnet, weil es sich um das gleiche frische brasilianische Kraut mit einem gröberen Schnitt handelt, aber zusammen mit den anderen Mate-Kräutern haben sie den mittleren Mahlgrad. Der grobe Mahlgrad eignet sich für Kräuter mit größeren Blattstücken, wie z. B. bei speziellen brasilianischen Kräutersorten oder leichteren paraguayischen Kräutern und Mischungen. Schließlich gibt es noch die sehr groben Kräuter, die in Mischungen oder experimentelleren Kräutern zu finden sind; in diesem Fall handelt es sich um viel gröbere Stücke des Kräuterblatts.
Es gibt 5 verschiedene Arten von Yerba Mate Tee: ultrafeine, feine, traditionell gemahlene, grob gemahlene und reine Yerba Mate Tee-Blätter
Von Kõ’Gõi zu Blends (von links nach rechts)
Jede Art von Schnitt und Verfeinerung des Krauts zielt darauf ab, eine andere Art von Getränk zu liefern, entweder um die Wasseraufnahme zu beschleunigen, die Möglichkeit der Verstopfung zu verringern oder um den Geschmack zu intensivieren.
5. Bitterkeit der Yerba Mate Tee
Die Bitterkeit wird in 6 Stufen eingeteilt, von der sanftesten bis zur stärksten, wobei der niedrigste Wert für sehr subtile Kräuter steht, die am Gaumen nicht so viel Bitterkeit zeigen, und der höchste Wert für Kräuter, die als extrem bitter gelten, in der Regel ausgeruhte Kräuter, die diese Eigenschaft im Ruheprozess kultivieren.
Mit diesem Teil der Klassifizierung wollen wir die Annahme entmystifizieren, dass Mate sehr bitter sein muss, um schmackhaft oder von hoher Qualität zu sein. Im Club stellen wir verschiedene Kräuter vor, die einzigartige und unvergessliche Aromen hervorbringen können, auch wenn sie mit einer mittleren oder sogar geringen Bitterkeit eingestuft werden.
Bitterkeitsskala für Mate-Kräuter von 1 bis 5
6. Aroma von Yerba Mate Tee
Dies ist ein sehr interessantes und taktiles Merkmal der Yerba Mate Tee, das viel über den Prozess verrät, den die jeweilige Yerba Mate Tee durchlaufen hat, bevor sie in die Verpackung kam, und auch viel über die Nuancen, die diese Mate besitzt.
Um die in jedem Kraut wahrgenommenen Aromen zu beschreiben und zu finden, haben wir uns auf die Tabellen gestützt, die bei der Verkostung von Tees, Bieren und Kaffees verwendet werden, um ein Rad der Empfindungen von Yerba Mate Tee entwickeln zu können. Darin wird beschrieben, welche Art von Aromen und Geschmacksrichtungen wir erwarten können, wenn wir einen Schluck aus dem Kürbis nehmen. Anhand der für jedes Kraut beschriebenen Aromen können wir weitere Geschmacksrichtungen entdecken, wie z. B. das Aroma von Rauch oder verbranntem Holz, Aromen von Körnern und Getreide, von Pflanzen oder frischen Früchten und vieles mehr, die unsere Wahrnehmung des Geschmacks von Kräutern bestimmen.
Die Technik des Erkennens dieser Nuancen in Yerba Mate Tee kommt mit dem Experimentieren, von heute an versuchen, die Noten des Krauts die du nimmst, zu finden. Wir empfehlen dir, auf die Aromen im trockenen Kraut, im ersten Wasser und im ersten heißen Wasser zu achten (es ist bemerkenswert, wie viele Kräuter je nach ihrem Zustand unterschiedliche Eigenschaften aufweisen). Bei den frischen, brasilianischen und paraguayischen Standard-Mate-Kräutern sind die natürlichen und pflanzlichen Aromen am aktivsten und am deutlichsten erkennbar, da es sich in der Tat um weniger verarbeitete und lebendigere Mate-Kräuter handelt. Die uruguayischen und argentinischen Kräuter hingegen bringen aufgrund der vielen Ruhe- und Behandlungsprozesse, denen sie unterzogen werden, viel natürlichere, geröstete und würzige Aromen mit. Schließlich sind die Muster von Blend die reichsten in sensorischen Erfahrungen, viel für das Sein, andere Substanzen in seinen Mischungen zu enthalten, in ihnen sind sie wahrnehmbar, mit größerer Leichtigkeit, Aromen von allen Abschnitten des Rades.
7. Verhältnis zwischen Blättern und Stöcken
Diese Information wird bereits von der nationalen Standardklassifizierung behandelt, allerdings ohne große Präzision, da das höchste prozentuale Verhältnis nur 75% Blätter zu 25% Stöcke beträgt. Im Falle unserer Klassifizierung achten wir mehr auf diesen Faktor und liefern einen genaueren Prozentsatz dessen, was wirklich in der Verpackung ist.
Wenn du dir nicht sicher sind, was dieses Verhältnis bedeutet, können wir dir helfen. Dieses Verhältnis zeigt Faktoren wie die Reinheit der Yerba Mate Tee (je höher der Prozentsatz an Blättern, desto reiner) oder auch die Leichtigkeit der Mate-Zubereitung an, im Falle einer feinen Yerba Mate Tee z. B. hilft ein höherer Prozentsatz an Stäbchen bei der Herstellung des Filters am Boden der Kalebasse, damit die Mate nicht verstopft.
